cikolata temperleme

Evde Çikolata Nasıl Temperlenir? Çikolata Temperleme

Sertleştirilmiş çikolata, daldırma için pürüzsüz ve parlak çikolata yapmak için çok önemlidir. Kakao yağının ayrılıp donuk, mumsu ve çizgili çikolata oluşturmasını engeller. Çikolatayı temperlemek zor gelebilir, ama öyle değil! Çikolatayı temperlemek temelde onu eritiyor, ancak mikrodalgaya fırlatmaktan daha fazlası var – temperleme biraz sabır, dikkatli bir göz ve en önemlisi, doğru çikolata. Ancak tekniği bir kez çözdüğünüzde, çikolatayı bir profesyonel gibi temperleyebileceksiniz! Çikolatayı temperlemenin birkaç farklı yolu vardır, ancak bu kılavuzda, öğrenmenin en kolay ve mükemmel yöntemi olan tohumlama yöntemini yapacağız.

Çikolatayı temperlemenin en önemli yönü çikolatanın kendisidir. Temperlenmesi için çikolata alışverişi yaparken, acı tatlı veya yarı tatlı yerine yüzde oranlarına göre gidin. % 60-70 aralığındaki herhangi bir kaliteli çikolata yeterli olacaktır. Mümkünse, feves olarak da bilinen halihazırda temperlenmiş diskler satın alın. Çikolatalı kurabiyelerinizdeki cipslerin pişirildikten sonra nasıl şekillerini kaybetmediğini düşünün

Aşama 1

Tencerenizi 1 ila 2 inç suyla doldurun (kasenizi tencerenin üstüne yerleştireceksiniz ve suyun kasenin dibine değmesini istemeyeceksiniz). Ocağa koyun ve kaynatın, ardından ısıyı kaynatın.

Adım 2

Temperlemek istediğiniz çikolatanın 3 / 4’ünü paslanmaz çelik kaseye koyun. (Kase, tencerenin tüm üstünü kaplayacak kadar büyük olmalıdır.) Kâseyi kaynayan su kabının üstüne yerleştirin – yine, tavadaki suyun kâsenin dibine değmediğinden emin olun.

NOT: Su, çikolatanın mutlak düşmanıdır. Çikolatanızın içine su girmesine izin vermeyin, aksi takdirde yakalanır ve işe yaramaz. Bu yüzden kasenizin ve spatulanızın tamamen kuru olduğundan emin olun.

cikolata temperleme nasil yapilir
cikolata temperleme nasil yapilir

Aşama 3

Çikolatayı erimeye başladığında spatula ile karıştırın, kaseyi tencerenin üzerinde sıkıca tutun. Çikolatanın neredeyse tamamı eridiğinde (ancak bazı parçalar kaldığında), kaseyi tavadan çıkarın ve tezgaha koyun. Çikolatanın tamamı eriyene kadar karıştırmaya devam edin, ardından dijital termometre ile sıcaklığı test edin. Bitter çikolata için 110-120 derece ve sütlü veya beyaz çikolata için 100-105 derece civarında bir yerde okunmalıdır.

4. adım

Bu sonraki bölüm, kartal gözü ve sabır gerektiren şeydir. Sıcaklığı, bitter çikolata için 86 ile 90 derece arasında veya sütlü ve beyaz için 84-86 derece arasında, yani çikolatanızın temperleneceği derece düşürmeniz gerekir. (Bunun beta kristalleri hakkında neden olduğuna dair pek çok kimya var, ama bu başka bir gün için bir tartışma!) Sıcaklığı düşürmek için, çikolatayı 1/4 ile “tohumlayacağız”. Başlangıçta kasenin dışında bıraktığın çikolatanın bir kısmı. Küçük bir avuç dolusu çikolatayı eritilmiş çikolataya atın ve kuvvetlice karıştırın. ÇOK şiddetle.

Adım 5

Çikolatanın sıcaklığını termometrenizle test etmeye devam edin ve sıcaklığı düşürmek ve bir deli gibi karıştırmak için küçük bir avuç dolusu kalan çikolatayı ekleyin. Bu çalkalama, sıcaklığı düşürmenin en önemli kısmıdır. 93-95 dereceye geldiğinizde, çikolata koymayı bırakın ve karıştırarak sıcaklığın düşmesine izin verin. Sıcaklığı kontrol etmeyi unutmayın!

6. Adım

Çikolatanız istediğiniz sıcaklığa ulaştığında (bitter için 86-90 derece, süt veya beyaz için 84-86 derece), çikolatayı temperlediniz! Eritilmemiş “tohum” çikolatanızdan herhangi birini çıkarın (yoksa, sertleştirilmiş çikolatanızda çizgiler olacaktır).

Çikolatayı kullanmaya başlamadan önce, sinirlendiğinizden emin olmak için test edin. Çikolataya bir bıçak veya ofset spatulayı batırın, fazlasını silkeleyin ve bir dakika bekletin. Çikolatanın sertleştikçe biraz bulanıklaşmaya başladığını göreceksiniz – eğer bu olursa, mükemmel sinirlisiniz! Çizgiler görürseniz, hala kasede kalan çikolatanız var – bir saniyeliğine tekrar ısıtın ve eritin (ancak sıcaklığın en yüksek kıvama gelmesine izin vermeyin).

Sıcaklık ne kadar düşük olursa, çikolata o kadar yakın sertleşir (sertleşir), bu nedenle, kıvamlı çikolatayı daldırma için kullanmayı planlıyorsanız, daha yüksek sıcaklık sınırında tutun. Yer mantarlarının içi için kullanmayı planlıyorsanız, altta tutabilirsiniz.

7. Adım

Çikolatayı uzun süre kullanıyorsanız – örneğin çikolataları daldırmak için – sabit bir sıcaklıkta tutmanız gerekecek. Bunu, kaynayan su kabını ocakta tutarak ve sıcaklık düşmeye başladığında kabı üzerine koyarak yapabilirsiniz. Başka bir yol da, kaseyi havluyla kaplı bir ısıtma yastığına koymaktır. Bu yol biraz daha tehlikelidir çünkü yanlışlıkla sıcaklığı 90 derecenin üzerine getirebilirsiniz – ve bu olursa, tüm temperleme sürecini yeniden başlatmanız gerekir.

Ve işte çikolatayı böyle yumuşatırsınız!

🔥3

Bir cevap yazın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir