d20e85c60934ff7eea9b49a28c0dd70caf84f0d6

Gıda Güvenliğinin Önemi

Son yıllarda küresel ölçekte artan insan sağlığını koruma bilinci, besin sektöründe de kendini göstermiş ve sıhhatli bir yaşam sürmek için gıdaların güvenilir olması büyük ehemmiyet kazanmıştır. Güvenilir gıdaya yetişme ve tüketme her insanoğlunun haiz olması ihtiyaç duyulan bir haktır sadece tarladan çatala besin zincirinin her bir sürecinde gıdalarda kontaminasyon (bulaşma) meydana gelebilir. Bunun sonucunda oluşabilecek besin kaynaklı hastalıklar cemiyet sağlığı için tehdit oluşturmakta ve bu aşamada besin güvenliğini sağlamak büyük ehemmiyet kazanmaktadır.

Besin güvenliği, gıdanın üretim aşamasından tüketiciye ulaşıncaya kadar geçen tüm süreci kapsar. FAO’ya (BM Besin ve Ziraat Örgütü) bakılırsa besin güvenliği “her insanoğlunun, etken ve sıhhatli bir yaşam sürmek için devamlı kafi, güvenli ve besleyici gıdaya erişimini sağlayabilmesidir” olarak tanımlanmıştır.

Güvenilir besin, her türlü bozulma ve bulaşmaya neden olan etkenlerden (fizyolojik, kimyasal ve biyolojik) arındırılarak insan sağlığına zarar vermeyecek şekilde tüketime uygun hale getirilmiş gıdadır. Burada fizyolojik tehlikeler gıdanın içine karışan cam, metal, plastik vb. yabancı cisimleri; kimyasal tehlikeler pestisitler, deterjanlar, endüstriyel atıklar vb. maddeleri; biyolojik tehlikeler ise mikrobiyal kaynaklı bulaşmaları kapsamaktadır.

Besin güvenliği, gıdanın ham maddeden başlayıp soframıza gelene kadar yer edinen tüm süreçte her bir aşamanın denetim altında alınması ile mümkün olmaktadır. Besin güvenliğini sağlamak için dört temel yaklaşım vardır. Bunlar, (i) gıdaların sağlığa zararı dokunan ve istenmeyen etkenlere bulaşmasını önleme, (ii) bu etkenlerden uzaklaştırma (eliminasyon), (iii) zararlıların çoğalmasını ve yayılmasını durdurma (inhibisyon) ve (iv) uygun yöntemlerle etkisiz hala getirilmesidir. Tarladan çatala kadar geçen süreçte gıdanın özelliklerinin korunmasının belli bir dizgesel içinde olma zorunluluğu ilkin toplam kalite, peşinden HACCP, GAP, GMP şeklinde standartların gelişmesini elde etmiştir.

Ustalaşmış Mutfaklar, gıdaların muhafaza edilmiş olduğu, yemeklerin hazırlanıp pişirildiği ve servis edilmiş olduğu yiyecek-içecek işletmelerinin en mühim stratejik birimidir. Mutfaklarda üretilen gıdaların, satın alınmasından depolanmasına, hazırlanması ve servis edilmesine kadar geçen tüm aşamalarda besin hijyeni ve güvenliğinin sağlanması ve HACCP sisteminin uygulanması büyük ehemmiyet arz etmektedir. Mutfakta sıhhatli ve güvenli bir ortamın oluşturulması, besin kaynaklı hastalık ve enfeksiyon riskinin ortadan kalkması mutfakta hijyen kurallarının uygulanması ile gerçekleşmektedir. Mutfakların, güvenilir gıdaya ulaşmasında en etkili yöntem olan “İyi Hijyen Uygulamaları” ve “HACCP” ilkelerini uygulaması ve sürdürmesi zorunluluktur. İyi hijyen uygulamaları, ürünlerin güvenilir olmasını sağlayarak, tüketici sağlığının korunmasında ve işyerinin iyi imajının sürdürülebilirliği mevzusunda ehemmiyet arz etmektedir. İyi hijyen uygulamaları, personel hijyeni ve sağlığı, işletme hijyeni, pest denetim, atıkların uzaklaştırılması, su kalitesi, wc ve el yıkama alanları ile çapraz bulaşmanın önlenmesi mevzularını kapsamaktadır. Tehlikeli sonuç Denetim Noktalarında Çekince Analizleri (HACCP) ise, hammaddeden başlayarak mamul madde elde edilene kadar olan tüm süreçte tehlikeli sonuç noktalarda denetim yaparak, tehlikelerin önlenmesini hedef alan bir sistemdir.

Mutfaklarda besin hijyeni ve güvenliğinin uygulanmasında mutfak planlamasının ve tasarımının iyi kurgulanması atılması ihtiyaç duyulan ilk adımdır. Mutfak alanları iş akışına uygun olarak tasarlanmalı, duvar, zemin, tavan, pencere, ışıklandırma, elektrik, doğalgaz, su, havalandırma ve atık ile ilgili altyapı mevzuata uygun olmalıdır. Bu şekilde planlanan mutfaklarda alınan yiyeceklerin fizyolojik kirlilikten ve zararı dokunan mikroorganizmalardan arındırılması için iyice yıkanması, temizlenmesi ek olarak mutfaklarda uygun araç-gereçlerin kullanılması ve bunların iyi temizlenmesi, yemeklerin hazırlanması, servis edilmesi ve saklanması esnasında hijyen kurallarına ve besin güvenliğine uyulması gerekmektedir. Yiyecek üretimiyle uğraşan kişilerin kişisel hijyen kurallarına uyması çalışan personelin sıhhatli olması ve tertipli aralıklarla hijyen eğitimi alması büyük ehemmiyet taşımaktadır. Böylelikle bazı sağlık sorunlarının ortaya çıkmasının önüne geçilmiş olduğu şeklinde, bu uygulamalar yardımıyla besin kayıplarının azaltılması ve güvenli besin terimine ulaşılması da sağlanmış olacaktır.

Yiyecek sektöründe alan kişi beklentisinin karşılanmasında yemeğin görünüşü ve lezzetinin ötesinde yemeğin güvenilir olması büyük ehemmiyet taşımaktadır. Yiyecek sektöründeki işletmelerin devamlılığı da besin güvenliğinin sağlanmasına bağlıdır.

Dünya genelinde besin güvenliğinin sağlanması ve ülkelerin bu konudaki politikaları, ülkelerin gelişmişliklerine bakılırsa değişkenlik göstermektedir. Türkiye’de besin güvenliğinin sağlanmasında tek yetkili kurum Ziraat ve Orman Bakanlığı olup Besin ve Denetim Genel Müdürlüğü de internasyonal kuruluşların nezdinde bir bağlantı noktası olarak hizmet vermektedir.

Netice olarak, tüketicilerin güvenli gıdaya yetişmesi ve sıhhatli yaşaması için gıdaların güvenilir bir şekilde hazırlanması gerekir. Mutfaklarda besin kontaminasyonunun engellenmesi ve besin kaynaklı hastalıkların önlenmesi şu demek oluyor ki besin güvenliğinin sağlanması için gıdaların hazırlanmasından servis edilmesine kadar gecen süreçte hijyen ve sanitasyon kurallarına uyulmalı, HACCP sistemi uygulanmalı, izlenebilirliğin sağlanması amacıyla kayıtlar tutulmalı, çalışan personelin hijyen eğitimi sağlanmalı, uygulanan kurallar içselleştirilmeli ve mutfakların yetkili otorite tarafınca denetimleri sıkılaştırılmalıdır.

Mutfaklarda besin güvenliğini sağlamaya, riskleri önlemeye ve kontrolüne yönelik beş temel ilke olan temizlik, pişmemiş ve pişmiş yiyeceklerin ayrı yerlerde muhafaza edilmesi, yemeklerin tam olarak pişirilmesi, doğru ısı derecesinde saklanması ve temiz su kullanılması titizlikle uygulanmalı, kişisel hijyen, besin hijyeni ve ekipman hijyeni sağlanmasına yönelik önlemler alınmalı ve HACCP, ISO 22000 sistemleri kurulmalı ve sürekliliği sağlanmalıdır.

Bu içerik, Yaşar Üniversitesi Uygulamalı Bilimler Yüksekokulu Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölüm Başkanı Doç Dr. Seda Genç ve Yaşar Üniversitesi Uygulamalı Bilimler Yüksekokulu Gastronomi ve Mutfak Sanatları Kısmı Öğretim Üyesi Yard. Doç. Dr. Fiil Ezgi Fadıloğlu tarafınca derlenmiştir.

Kaynak: Kısık Ateş

Bir cevap yazın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak.