1861c52661a4afa39b5d7871eadb85fd5c9c0a4a

Peynir Karakterleri, Tipleri, Sınıflandırması

TİPLERİNE GÖRE PEYNİRLERİ SINIFLANDIRMAK GENELLİKLE KARIŞIK BİR İŞTİR. PEYNİRLER BİRKAÇ FARKLI GRUBA VE AİLEYE AİT OLABİLİR. KULLANILAN SÜTÜN CİNSİ, YAĞ VE TUZ ORANLARI, YAPIM VE OLGUNLAŞTIRMA YÖNTEMLERİ, YUMUŞAKLIK VE SERTLİKLERİ, ÜRETİLDİKLERİ BÖLGE İÇİNDE BİLE DEĞİŞİKLİK GÖSTEREBİLİR. ÖRNEĞİN, İYİ OLGUNLAŞMIŞ BİR MİHALIÇ PEYNİRİ “SERT-GÖZENEKLİ” PEYNİR GRUBUNDA YER ALIRKEN, TAZESİ “YARI SERT-GÖZENEKSİZ” SINIFINA GİREBİLİR. VEYA ÇERKEZ PEYNİRİ “TAZE PEYNİR” KATEGORİSİNE GİRERKEN, İSLENDİĞİNDE, İÇİNE BAHARAT YA DA OT KATILDIĞINDA “İSLİ” YA DA “OTLU” PEYNİR SINIFINA DAHİL OLABİLİR.

Üretim döngüsü aynı olsa da bazı peynirlerin yan yana iki köyde bile farklılaştığı görülür. Mahalli pek oldukça üretimdeki temel farklılık, coğrafi bölge özelliklerinin, toprağın, suyun, havanın, yaşam şartlarının peynirin karakterine yansımasından doğar.

Coğrafi, iklimsel, ekonomik, kültürel ve teknolojik farklılıklara bağlı olarak dünyada oldukça sayıda ve türde peynir çeşidi bulunsa da adetleri ve sınıflandırma mevzusunda ortak bir tarif hâlâ yapılamamıştır.

Dünya Sağlık Örgütü ile Birleşmiş Milletler Besin ve Ziraat Örgütü peynirleri, taze ya da olgunlaşmamış, olgunlaşmış, küflü olarak üç ana grupta toplarken, pek oldukça ülkede değişik kategoriler benimsenmektedir.

Ikimiz de üretim sistemindeki farklılıkları, fizyolojik ve duyusal yapılarındaki değişimleri göz önünde bulundurarak Türkiye’nin peynirlerini dokuz ana grupta tanımladık.

* Taneli yumuşak peynirler

* Taze peynirler

* Beyaz peynirler

* Haşlanmış peynirler

* Otlu peynirler

* Sepet peynirleri

* Tulum, testi, küp peynirleri

* Sert gözenekli peynirler

* İşlenmiş peynirler

Taneli Yumuşak Peynirler

Anadolu topraklarının neredeyse her köşesinde karşılaştığımız, her zevkin ortak tadı bu peynir grubu, kim bilir peynir tarihinin başlangıcıdır. Balıkesir Savaştepe’de, taze köy ekmeği ile sıcak sıcak önümüze konulmuş olan mihalıç lorunun tadı; Biga’daki Ezine’nin loru; Ayvalık Cunda’da reçel ve Kozak Yaylası’nın çam fıstığı ile servis edilen sepet loru; Antakya’da tattığımız zahterli çökelek; Elazığ’da domates, sarı biber ve baharat ile karıştırılarak servis edilen tulum çökeliği; Adana’da bazlama içindeki keçi lorunun, kavrulmuş soğan ve biber ile buluşması damaklarımızı şenlendiren en saf lezzetlerdir…

ÇÖKELEK:

İsmi, tadı, dokusu her bölgede değişse de tüm zevklere uygun bir lezzet şölenidir çökelek peyniri. Maya kullanılmadan hazırlanan bir peynirdir.

Yapılış yöntemlerindeki benzerlik, bölgelerdeki değişik adlandırılmaları ve görüntülerinin birbirlerine olan yakınlığı, çökelek ve lorun genel anlamda aynı sanılmasına sebep olur. Sadece birbirlerinden iki değişik türü temsil ederler.

Çökelek, çoğu zaman yayık artığı ayranın ısıtılmasıyla oluşan ve dibe çöken pıhtıdan elde edilir. Aslen bir yoğurt ürünüdür. Yoğurt tereyağı elde edilinceye kadar yayıklanır. Tereyağından arta kalan su yine ısıtılır. Oluşan tortular (yoğurt parçaları) süzek beziyle alınır. Bezin ağzı sıkıca kıvrılarak suyun ayrışması sağlanır.

Batı Anadolu, Trakya ve Karadeniz’de “ekşimik”, Akdeniz ve Doğu Anadolu’da “süt koptu, akkatık, kesik, torak, urda, süt kırması”, Karadeniz’de ”kurçi, minci, ekşimik” Ege Bölgesi’nde “kırk tokmak”, Antakya’da “sürk”, Doğu Anadolu’da “cacık, jajik” benzer biçimde değişik isimlerle anılsa da, en yaygın adı “çökelek”tir. Bu adını, yapılış yöntemi olan pıhtının çöktürülmesinden alır. Sütün oda sıcaklığında bekletilerek ya da limon sıkılarak ekşitilmesini takiben oluşan tortunun çökmesi en kolay yapılış yöntemidir.

Yumuşak, tane tane, yağsız, genel anlamda tuzsuz çökeleğin, taze otlarla zenginleştirilen, çörekotu katılan, tuluma basılan türleri de mevcut olup bu türler daha oldukça Cenup ve Doğu Anadolu’da görülür. Besleyici kıymeti yüksek, kalorisinin düşük olması sebebiyle rejim yapanların tercih etmiş olduğu bir peynirdir.

LOR:

Lor, peynirin yapımından kalan sudan elde edilmiş, yumuşak ve sürülebilir dokuda, süt kreması tadında nefis bir peynirdir. Ana malzemesi mahalli olarak “göksu”, “sırvatka” da denilen peynir altı suyudur.

Sütte kazeinin yanı sıra bulunan ve yüksek ısı duyarlılığı olan albümin ve globülin proteinleri, mayalama esnasında pıhtılaşmazlar. Peynir altı suyunda kalan bu proteinler sadece ısıtılma sonucu peynir topaklarına dönüşerek katılaşır ve loru oluştururlar. Isıtma esnasında peynir altı suyuna meydana getirilen süt ya da yoğurt ilavesi lorun daha yoğun ve kaymaksı olmasını sağlar.

Her bölgede lezzeti değişen lor da çökelek benzer biçimde bölgelere nazaran değişik isimlerle anlatılır: Antalya’da “nor”, Kars’ta “şor”, Iğdır’da “şorkere”.

Mihalıç, Kırklareli kaşarı ve Ayvalık sepetin peynir altı sularından elde edilmiş lorlar mükemmel lezzetleriyle Türkiye’nin en iyileri içinde ilk akla gelenlerdir.

İzmir, Çeşme ve Karaburun’da taze lorun ezilip, 30 gün süresince her gün yeni lor ilave edildikten sonra yoğrulmasıyla meydana getirilen “kopanisti” ve Kars’ta tuluma basılan lordan olgunlaştırılan “Kars kurtlu” olağan dışı tatlarıyla değişik iki lor lezzetidir.

Yüksek protein özelliğiyle lor oldukça kıymetli bir peynir türüdür. Tuz ya da koruyucu katkı içermediğinden dayanma süresi 2 günle sınırlıdır. Tuzlama, kurutma ve fırınlama yöntemleriyle uzun süre korunabilir.

Taze Peynirler

Çoğu zaman “köy peyniri” olarak isimlendirilen taze peynirler azca işlem görmüş peynir türüne girer ve çökelek, lor benzer biçimde Türkiye’nin her yerinde üretilir.

Sütün pıhtılaşmasını takiben telemenin iri kütleler halinde kesilmesi ve süzülmesiyle elde edilirler. Azca tuzlu, yumuşak, yağlı, süt beyazı rengindeki bu peynirler olgunlaşma sürecinden geçmediği için rutubet oranı yüksek, yumuşak yapıda, süt kokuludur. Yapıldıktan sonrasında olgunlaşma sürecine girmediği takdirde 1 hafta içinde tüketilmelidir.

Beyaz Peynir

Vatanımızda en oldukça tüketilen peynirlerin önderlik yapar. Trakya, Marmara, Ege ve Orta Anadolu’da yaygın olarak üretilir. Edirne ve Biga Yarımadası’nda, bilhassa Ezine’de yapılanları Türkiye’nin en değerlisi kabul edilir.

Beyaz peynir her tür sütten tam yağlı, azca yağlı, yağsız çeşitleriyle karşımıza çıkar. Bazı bölgelerde inek, keçi ve koyun sütü karışımı kullanılsa da ideal olan tam yağlı koyun sütüyle üretilmesidir. Koyun sütündeki yüksek kuru madde miktarı ve yağ oranı peynirin orijinal ve geleneksel lezzetinin esasıdır. İnek sütüyle meydana getirilen beyaz peynirlerin kuru madde oranı ve gıda kıymeti koyun sütüne nazaran daha düşük olduğundan fiyatı da ucuzdur. 10 kilo koyun sütünden ortalama 2,5 kilo peynir elde edilirken, aynı oranda inek sütünden yalnızca 1,5 kilo peynir elde edilmektedir.

Beyaz peyniri gizleme biçimi olarak salamura yöntemi kullanılır. Bu yöntem peynirin içeriğine olmasıyla birlikte, tat ve aromasına, sertlik ya da yumuşaklığına da tesir eder. Peynirin, kaya tuzu yada deniz tuzunun değişik oranlarda suyla karıştırılmasıyla elde edilmiş salamura suyunda korunması, aromasını kaybetmeden uzun süre olgunlaşarak gelişmesini sağlar.

Beyaz peynir yapımını Balkanlar’a Türklerin taşımış olduğu iddiası için Artun Ünsal Süt Uyuyunca isminde kitabında Rumen bilim insanı Miron Bica’nın bir çalışmasını referans göstererek 1450’lerden sonrasında Osmanlı İmparatorluğu’nun Balkanlar’a egemen olmasıyla bu bölgelerde beyaz peynir yapımına başlandığı bilgisini aktarır. Bugün beyaz peynir üretiminin yapıldığı Biga Yarımadası’nda, Balkanlar’dan gelen Pomakların geleneği devam ettirdiği gerçeği de tarihin bir uzantısı gibidir.

Dil peyniri, II.Beyazid döneminde hazırlanan Kanunname’de kayıtlarda adı geçen peynirdir.

Haşlanmış Peynirler

Haşlanmış peynirler Doğu Akdeniz, Güneydoğu Anadolu, başta Kars olmak suretiyle Doğu Anadolu, Marmara ve Karadeniz’de üretilen, “plastik teleme” olarak da adlandırılan peynirlerdir. Bu tanımın en mühim sebebi ısıyla karşılaştığında erimeye uygun yapıları ve yerken ağızda hissedilen elastik yapıdır. Peynir tesadüfleri sever. Haşlama peynirlerin tesadüfen bulunma hikâyesi de Selanik’ten İtalya’ya kadar uzanır. Selanikli Musevi kızı Raşel babasının beyaz peynir telemesini kazara sıcak suya düşürünce kaşara, İtalyanların meşhur loru Ricotta da yanlışlıkla kaynar kazanda kalınca Mozzarella’ya dönüşürken, evrensel lezzette pek oldukça haşlama peynire de yol açarlar.

Beyaz peynirin kardeşi, tüm damakların ortak tadı kaşar. Böreklerin ve kahvaltıların Osmanlı’dan bu yana değişmezi dil peyniri, günümüzde daha oldukça kişinin tanımış olduğu Çerkez, Abaza peynirleri, Bolu’ya yolu düşenlerin oldukça sevilmiş olduğu Mengen peyniri, Erzurum’un civili, Trabzon’un koleti, Diyarbakır’ın örgüsü, Maraş parmak, Malatya kaynamış ve Urfa peynirleri, Antakya’nın sıkma ve sünmesi, Kıbrıs’ın hellimi ve pek oldukça telli peynir Türkiye’nin haşlama peynirlerinin en güzel örnekleridir.

Sütün mayalanmasını takiben çoğu zaman baskılanarak süzdürülen telemenin kendi suyunda haşlanıp, hamur harcı haline getirilerek şekillendirilmesi haşlama yönteminin temelidir. Bu temel yöntem uygulanırken telemenin baskılanıp baskılanmaması, suyun içinde kalma süresi, haşlama suyunun derecesi, tuzun peynire haşlama öncesi ya da sonrasında eklenmesi, kuru tuzlama ya da salamura yapılması peynirler arasındaki tat ve yapı farklılıklarının başlıca sebepleridir. Tuz miktarı peynirin esnekliğini, yumuşak ve sertliğini tanımlayacağı için ehemmiyet taşır.

Kaynamış peynirlerin en mühim özelliği erimeye, kızartılmaya uygun yapılarıdır. Bu sebeple kahvaltının haricinde künefe, muhlama, kuymak, höşmerim, güveçte peynir benzer biçimde değişik bölgesel lezzetler içinde karşımıza çıkarlar.

Otlu Peynirler

Tabiatın sunmuş olduğu nimetlerin, insan elinde şekillenişinin en güzel örneğidir otlu peynirler. Doğu ve Güneydoğu Anadolu’da, taze beyaz peynire aromalı otların katılmasıyla hazırlanan, köyden köye bile lezzeti farklılaşan, Anadolu topraklarının en karakteristik peynirlerindendir. Minimum, üretildiği topraklarda yargı sürmüş medeniyetler kadar eski… Urartu, Roma, Bizans, İskit, Med, Pers, Safevi, Karakoyunlu, Anadolu Selçuklu, Osmanlı benzer biçimde pek oldukça medeniyete ev sahipliği yapmış Mezopotamya’nın mühim bölgelerinin izlerini taşıyan kültürün uzantısı sayılır. Evliya Çelebi’nin notlarında da “kiji adlı otun karıştırıldığı peynir” olarak geçer.

İlkbaharda otun bolca olduğu yaylalarda beslenen asil ırkların yüksek kalitedeki koyun sütleriyle üretilen otlu peynirlerin mayası da bu peynir için hususi olarak hazırlanan bir içeriğe haizdir. Şirdene, şap, karabiber, zencefil, tarçın, karanfil, toz şeker ve su eklenip karıştırılarak elde edilmiş ve küplerde gizlenen bu maya, peynire otlar kadar varlıklı bir aroma katar.

Peynirin içine katılabilecek yirmi beş değişik nebat bulunur. Bu kadar değişik otun kullanılacağını kim keşfetmiş, nasıl düşünmüş kim bilir fakat bununla beraber şifalı olan bu yeşillikler peyniri C vitaminince zenginleştirerek bölge insanına kış aylarında bitkisel besin takviyesi de yapar. Başka peynirlerde yapıt oranda bulunan C vitamini yoğunluğu, bu peynire tümüyle otların taşımış olduğu bir özelliktir. Sirmo, sov, siyabo, yarpuz, yabani nane, kekik, mendi, heliz, caşır, mendo, çiriş kullanılan başlıca otlardır. Türlerine nazaran salamura edilerek ya da taze olarak peynire eklenirler. Tadını tam bulup peynirle kaynaşması için çoğu zaman süt mayalanırken ya da teleme baskıya girmeden katılırlar. Sonradan ilave edildiğinde peynirle bütünleşmez, otu bolca olsa da peynir istenen tat ve aroma özelliklerini taşıyamaz.

En oldukça malum “Van otlu peynir”idir. Hakkâri, Siirt, Kars, Ağrı, Diyarbakır, Muş ve Bitlis’te de yoğun olarak üretilen bir peynir türüdür. Her bölgede kullanılan ot çeşidi ve kullanım şekli değişmiş olduğu için, bırakın aynı köyü, evden eve bile lezzeti değişmiş olur. Kullanılan otların yanı sıra bir çok yerde, bir çeşit yoğurt olarak tanımlayabileceğimiz, bölgede cacık olarak anılan karışımla kat kat basılması da peynirin tadını farklılaştırır.

Peynirin uzun süre korunabilmesi için tuzlu suda salamura edilerek ya da kuru tuzlama yapılarak saklanması gerekir. Aylar geçtikçe tuz miktarı artar; yapısı sertleşir, peynir, vurgulu hususi bir rayihaya kavuşur. Beyaz-kremsi, kabuksuz, yarı sert, minik gözenekli yapısı; keskin, otsu aromasıyla damakta iz bırakan tatları sevenler için güzel bir peynir olarak yerini korur.

Tulum, Testi, Küp Peynirleri

Trakya haricinde her bölgemizde üretilen tulum peyniri, Anadolu topraklarını ve geleneğini en iyi tanımlayan peynirlerdendir. Taze peynirin tuzlanıp deri ya da toprak kaplara basılarak dayanıklılığının artırılması, kullanılan en eski peynir gizleme yöntemidir. Geleneksel üretiminde koyun ya da keçi derisinden tulumlara basılması yaygın isminin “tulum” olmasına sebep olmuştur. Deri ve toprak küplerin yerini artık ağırlıkla plastik kaplar alsa da lezzeti ülke sınırlarını aşacak güzellikteki bu peynir grubu en oldukça tercih edilen çeşitlerin önderlik yapar.

Tulumlarda temel işlem, peynirin konduğu malzemeye, hava boşluğu olmaksızın sıkıca bastırılarak, oldukça iyi kapatılıp ters şekilde serin ve havadar mağara, kullanılmayan su kuyusu, yayla, kiler, Anadolu’da bastırak olarak adlandırılan ve toprağın altında kazılarak oluşturulan çukurlar benzer biçimde dış ortam sıcaklığından etkilenmeyen, hatta ışık almayan yerlerde olgunlaştırılması esasına dayanır. Bu sebeple neye basılırsa basılsın olgunlaşma için esas, tulumun saklandığı ortamın nemi ve sıcaklığıdır.

Doğu Anadolu Bölgesi’nde daha oldukça deri, İç Anadolu’da küp ya da çömlek, Akdeniz’de beze basılan, olgunlaştıkça güzelleşen, her biri kendi bölge ve kültürünü özetleyen tulumları biz üç değişik grup altında tanımlıyoruz: Kuru, salamuralı ve küflü tulumlar.

KURU TULUMLAR:

Bilhassa Erzincan, Erzurum, Tunceli, Bingöl, Elazığ ile Orta Anadolu’yu Akdeniz’e bağlayan Toros Yaylaları’nda yaygın olarak görülür. Erzincan tulumu, Çorum kargı, Adana tulum, Mersin bezde, Antakya çörekotlu çömlek bu gruba bir tek birkaç örnektir. En bilineni Şavak aşireti göçerlerinin dağlık bölgelerde yağlı koyun sütünden ürettikleri Erzincan Şavak tulumudur. Orta Asya’dan göç eden Türk boylarının, hayvanların sütlerini korumak için derilere koyup havadar yerlerde bekletmeleri geleneği Şavak göçerlerince günümüzde de devam ettirilir ve Türkiye’nin en sevilen tulumunu karşımıza çıkarır.

Kuru tulumlar taze peynirlerin parçalanıp tuzla karıştırılarak, kimi süre yoğurt, kaymak, tereyağı ilave edilerek yoğrulup tulumlara basılmasıyla hazırlanmış olur. Bazı türlerine çörekotu, kekik ve zahter benzer biçimde aroması yüksek kuru baharatlar ilave edildikten sonra basılır. Olgunlaşma süreci en uzun peynirlerimizden olan tulumlar, sıcaklığı düşük, rutubet oranı yüksek mağara, mahzen benzer biçimde depolarda 3 ay ile 1 yıl içinde bekletildiğinde istenen lezzete ulaşır.

Değişik aroma ve lezzetinin temelinde peynirin basılmış olduğu deri yer alır. Genel olarak ısıl işlem görmemiş yağlı sütlerden üretildikleri için keskin ve asidik bir tat; tereyağımsı bir aroma; gözeneksiz, dağılmayan yapı; kremsi beyazlık en belirgin özellikleridir.

SALAMURALI TULUMLAR:

Salamuralı tulumlar neredeyse Ege Bölgesi’nin tamamında üretilir. Afyon salamuralı deri tulum, Bergama tulumu ve İzmir tulumu bu gruba bir tek birkaç örnektir. Üretim yöntemi bakımından kuru tulumlardan oldukça farklıdırlar. Salamuralı olarak tenekeye basılırlar.

Koyun, keçi, inek, azca da olsa manda sütü karışımlarıyla pastörize edilmeden işlenir, beyaz peynire benzer bir teleme üretimi ve ön olgunlaştırmanın peşinden kaya tuzuyla hazırlanmış salamuralı tenekelere konulur minimum 3 ay olgunlaştırılırlar.

KÜFLÜ TULUMLAR:

İç Anadolu’da koyun sütünden, Doğu Anadolu ve Karadeniz’de inek sütlerinden üretilen peynirlerin küflendirilerek kullanılması oldukça yaygındır. Küflü, göğermiş, yeşil peynir benzer biçimde adlarla anılırlar. Konya ve Karaman çevresindeki obruklarda olgunlaştırılan tulumlar bu grubun en güzel örnekleridir. Deriden çıkan peynirde gri-yeşil ince damarlı küf tabakaları bulunur. Geleneksel yöntemlerle üretilip tüketilen küflü peynirler ideal ısı ve neme haiz ortamlarda olgunlaşmanın peşinden tüketim öncesinde, tulumdan çıkarılır, daha yüksek sıcaklıkta bir süre bekletilerek penicillium (penisilin) maddelerinin organik olarak açığa çıkmasıyla sağlanır. Bu işlem peynire tulumdan daha keskin bir tat, mantarımsı kokular içeren kendine özgü hoş bir aroma kazandırır. Son yıllarda değişen üretim yöntemleriyle endüstriyel üretimlerde Roquefort küf maddesi tüketim öncesinde peynire dışardan da eklenmektedir.

Sepet Peynirleri

İsim ve özelliklerini Anadolu’nun Ege kıyılarında, bölgenin zeytin ağaçlarından hazırlanmış çift başlı yılan örgüsü sepetlerden alırlar. Günümüzde bu hasır sepetlerin yerini plastik süzgeçler alsa da Kaz Dağları’nın tüm güzelliğini lezzetlerine yansıtırlar. Balıkesir-İzmir hattındaki AyvalıkCunda, Foça, Dikili, Edremit, Burhaniye, Çeşme ve Karaburun’da üretilenlerine bilhassa şehirlerde büyük rağbet vardır.

Geçmişte tamamı keçi sütünden meydana getirilen sepet peynirleri şimdilerde keçi, koyun ve inek sütlerinin karışımları ya da mevsime nazaran tek süt cinsiyle işlenir. Hangi süt kullanılırsa kullanılsın mühim olan sütün yağlı olmasıdır. Yağlı sütün sağım sıcaklığında çiğden mayalanması ve yöre halkının “guva” söylediği sepetlerde süzdürülmesinin peşinden, kuru tuzlama uygulanarak 3 aylık olgunlaşma süreciyle peynir yenebilir hale gelir. Salamura suyuna alınırsa 1-1,5 yıl saklanabilir.

4-5 kiloluk yuvarlak kelle şeklindeki sepet peynirleri bekledikçe güzelleşir. Sarımtırak renkte, gözenekli, yarı sert bu peynirler salamuralı tulumlarla beraber Ege’nin gözde peynirleridir.

Sert Gözenekli Peynirler

Gözenekli peynirlerin temeli, pıhtı hemen hemen teleme suyunun içindeyken baskılanarak, yine ısıtılıp kalıplanması ve preslenmesi esasına dayanır.

Vatanımızda azca sayıda çeşide haiz sert gözenekli peynirlerin en mühim temsilcisi Kars gravyeridir. Mihalıç da olgunlaşmasını takiben, yüksek kaliteli sert gözenekli peynir grubuna girer.

Bu peynirlerin en karakteristik özelliği olan gözenekler, olgunlaşma esnasında açığa çıkan karbondioksitin hava boşlukları oluşturmasıyla meydana gelir. Gözeneklerin kabuğun ortalama 2 santimetre altından başlaması, eşit büyüklükte olması ve benzeşik dağılması sütün doğru işlendiğini gösterir. Kabuk kısımlarında ya da kabuğa yakın bölgelerdeki boşluklar üretim ve olgunlaşma süreçlerindeki hataların sonucudur.

Meydana getirilen peynire nazaran süt cinsel ve mayalama sıcaklıkları farklılık gösterse de, ortak özellik sütün tam yağlı ve varlıklı içerikli bir yapıya haiz olmasıdır. Kuru madde oranı ve besleyici değerleri oldukça yüksektir. Uzun olgunlaşma dönemlerinin peşinden, kabuklarının altında katı fakat esnek, olgunlaştıkça tadı ve aroması belirginleşen özellikler kazanırlar.

İşlenmiş Peynirler

ERİTME PEYNİR:

Eritme peynirler, peynir üretiminde yirminci yüzyılın başlarından bu yana süregelen sanayileşmenin ürünüdür. Üretim yönteminde, sert ve yarı sert, kimi süre da yumuşak tip peynirler eritme tuzlarıyla beraber ısıtılarak kaynaştırılır, tuz ve aroma ilave edilir.

Üretimde süttozu, peynir altı suyu, tereyağı ve krema benzer biçimde değişik katkıların kullanılmasının yanı sıra, kullanılan peynirin genç ya da orta yaşlı olması, eritme tuzlarının tip ve miktarı, eritme sıcaklığı ve süresi, eritilmiş peynirin soğutulma hızı benzer biçimde değişik etkenler çeşitliliği oluşturmaktadır. Son yıllarda görmüş olduğu talep, hususi olarak yüksek teknolojiyle özenle seçilmiş nitelikli peynir karışımları üretilmesine de sebep olmuştur. Uzun raf süresi, minik miktarlarda satın alabilme kolaylığı, çeşitli yiyecek türlerinde katkı maddesi olarak kullanılması, talebin her geçen gün artmasının en mühim sebepleridir.

LABNE:

Labne, Orta Asya’dan Tibet göçerleri vasıtasıyla Arap Yarımadası’na yayılmış bir peynirdir. İsmini Arap ülkelerindeki yaygın kullanımıyla “labneh”den alır.

Arap Yarımadası’nda, Filistin, Lübnan, Gazze, Ürdün, Suriye benzer biçimde pek oldukça yerin yanı sıra Yunanistan, Kıbrıs ve Ermenistan’da geleneksel üretim yaygın halde yapılmaktadır.

Kahvaltının yanı sıra pek oldukça ülke mutfağında değişik kullanımları da mevcuttur. İçine baharat ve sebze karıştırılan türleri en popüler mezelerdendir.

Bedeviler, labne peynirini daha uzun süre korumak amacıyla tıpkı bizdeki yoğurt kurusu “kurut” benzer biçimde kurutulmuş baharatlı labne tüketirken, Filistin, Gazze ve İsrail’de sürülebilir azca tuzlu, çoğu zaman nane, zeytin ve zeytinyağı ile karıştırılarak hazırlanmış şekilde yumuşak tüketilir. Ufak top haline getirilip zeytinyağında bekletilerek olgunlaştırılabilir. Günümüzde Antakya’da bulunan, daha oldukça Halep peyniri olarak da malum zeytinyağında “sürk”ün deposu da buna dayanmaktadır.

Geleneksel üretim, inek sütünden elde edilmiş yoğurt ve lor karışımıyla yapılır. Günümüzde Türkiye’de inek sütü, süt kreması, laktik asit, bakteri kültürü ve tuz kullanıldığı görülür.

SÜZME PEYNİR:

Süzme peynirler, ileri teknoloji ultra filtrasyon (süzme) yöntemiyle üretilmektedir. Bu yöntem süt endüstrisinde proteini ölçüm etmek ya da zenginleştirmek amacıyla kullanılmakta olup, peynirin adının da deposudur. Süt mayalanmadan ilkin yoğunlaştırılır. Süzme işlemi mayalamadan ilkin yapıldığı için peynirin içindeki protein kıymeti yüksek oranda korunmaktadır.

Süzme peynir, yoğurt benzer biçimde, nihai ambalajının içinde mayalanır. Üstüne oldukça ince hususi kâğıt ve tuz konularak, tuzun peynire yavaş yavaş geçmesi sağlanır. Peynir yapma şekilleri içinde yer edinen baskılama, süzdürülme, tuzlama, olgunlaştırma benzer biçimde teknikler kullanılmaz. Bu sebeple geleneksel peynirlere nazaran oldukça hafifçe bir koku, keskin olmayan lezzeti vardır. Evlerde kullanımının yanı sıra fast-food ürünlerin başlıca hammaddelerinden olması sebebiyle bu peynir grubunun tüketimi her geçen gün hızla artırmaktadır.

kaynak: kısıkateş

Bir cevap yazın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak.